Технологическая инструкция по использованию водорастворимого изолированного соевого белка «BS-90R»
Водорастворимый изолированный соевый белок «BS-90R» используют при производстве цельно-мышечных продуктов.
Рассол составляют в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку.
Последовательность закладки ингредиентов при составлении рассолов:
В емкость наливают холодную воду (80% от количества, указанного в рецептуре) и растворяют в ней фосфат, затем сахар, предварительно смешанный с каррагинаном (если каррагинан используется по рецептуре). Тщательно все перемешивают и постепенно вводят изолированный соевый белок «BS-90R».
После полного растворения вышеперечисленных компонентов в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. В самом конце процесса приготовления рассола вносят нитрит натрия. Оставшееся количество рецептурной влаги (20%) добавляют в виде льда для снижения температуры рассола.
- Температура рассола не должна превышать 4 градуса.
- Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдержать 20-30 минут.
- Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 00 – 40.
При использовании фосфатных препаратов необходимо учитывать, что содержание фосфатов в перерасчете на Р2О5 не должно превышать 0,4% . Рекомендуемый уровень использования белка «BS-90R» - 1,0 – 1,6% к массе несоленого сырья. Для получения максимального эффекта необходимо соблюдать данные рекомендации.
Рецептуры рассолов с различным процентом введения к массе несоленого сырья:
Пример составления рассола с изолятом соевого белка «BS-90R» для продуктов из свинины и говядины
| Наименование | Массовая доля компонентов, кг./100 л. рассола | |||
| Вода/лед | 81,99 | 84,29 | 85,81 | 87,14 |
| Фосфат водорастворимый | 2,00 | 1,65 | 1,45 | 1,25 |
| Сахар-песок | 2,15 | 2,00 | 1,90 | 1,82 |
| Изолят «BS-90R» | 4,00 | 3,35 | 2,90 | 2,50 |
| Соль | 9,60 | 8,50 | 7,75 | 7,12 |
| Нитрит натрия | 0,04 | 0,033 | 0,029 | 0,025 |
| Эриторбат натрия | 0,22 | 0,185 | 0,157 | 0,138 |
| Итого рассола, литров | 100 | 100 | 100 | 100 |
|
Количество вводимого рассола |
25 | 30 | 35 | 40 |
Пример составления рассола с изолятом соевого белка «BS-90R» для продуктов из мяса птицы и рыбы:
| Наименование | Массовая доля компонентов, кг./100 л. рассола | |||
| Вода/лед | 84,8 | 87,50 | 89,04 | 90,00 |
| Изолят «BS-90R» | 6,00 | 5,00 | 4,40 | 4,00 |
| Соль | 5,45 | 4,5 | 4,0 | 3,65 |
| Сахар | 0,45 | 0,5 | 0,56 | 0,65 |
| Фосфат водорастворимый | 3,3 | 2,5 | 2,0 | 1,7 |
| Итого рассола, литров | 100 | 100 | 100 | 100 |
|
Количество вводимого рассола |
15 | 20 | 25 | 30 |
При приготовлении сложного рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов: сначала вводят трудно растворимые вещества, в конце – наиболее растворимые. Фосфаты и нитрит натрия рекомендуется вводить в рассол в виде растворов.
Упаковка и хранение:
Водорастворимый изолированный соевый белок «BS-90R» упаковывают в многослойные бумажные мешки с массой 20 кг. Хранят при температуре 20 – 25 градусов и относительной влажности 65 – 70 % в течение 12 месяцев со дня выработки.
Соевый изолят «BS-90» расфасован в двойные мешки по 20 кг. Возможна доставка до транспортной компании.
Склад 1: г. Москва, ул 6-я Радиальная д17 с1.
Тел./факс: (499) 418-00-31
8-(903)-184-01-04
e-mail: office@bpsoya.ru ; d_bpsoya@mail.ru
Уточните цену и способ доставки, связавшись с нашими менеджерами: